QUESOS HILADOS

La característica principal de estos quesos, es que como parte de
su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que
tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le
llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
Este tipo de quesos son muy populares en todos los países y
reciben diferentes nombres: oaxaca en México, guerillo en Nicaragua,
palmito en Costa Rica., queso de mano en Venezuela.

A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el
queso para pizzas (para fundir) y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de
grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de
grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

PROCEDIMIENTO

RECEPCION LECHE

Verificacion de la cantidad de leche a procesar con el fin de poder realizar formlulacion y estandarización

CONTROL DE CALIDAD

Determinar que las propiedades físicas y químicas de la leche se encuentren

dentro de los rangos normales para ser procesada (acidez, densidad, alteraciones,etc)

ESTANDARIZACION

Mezclar las leche con leche acida o suero acido segun el queso hilado que se desee elaborar.

Esta mezcla se realiza realizando los cáculos con cuadrado de pearson.

AJUSTE DE TEMPERATURA

Realizando un agitación suave se sube la temperatura a la leche a 34ºC

ADICION DE CUAJO

Segun ficha técnica del producto y cantidad de leche a procesar

DESUERADO

Retirar 80% suero con el fin que la cuajada quede humeda

HILADO

Realizar hilado y adicionar sal segun la formulacion

ENFRIADO Y MOLDEADO

Se realiza el enfriado del la cuajada hilada y se moldea segun demanda

ver informacion sobre normatividad en: www.fondoriesgosprofesionales.gov.co/Archivos/Resoluciones2004/Res.2310-2005.pdf